Seitsmeteistkümnes päev

Täna oli päris lahe päev. Esmalt õnnestus kohe järjest oma maitsemeelte olemasolus veenduda. Esimesena astus lavale jogurti vinegrett. Sain koostisainete nimekirja ning nagu ikka, SI-süsteemsed kogused, “natuke”, “sorts” ja “mõnuga”. Keerasin siis miski kompoti kokku ja viisin maitsmiseks. Kes nüüd arvas et sain kohe pihta see eksib rängalt. Ilme oli põlastav ning sain kõrvale eelmise segamiskorra viimase pudelitäie et maitseid võrrelda. Veel umbes neli katset hiljem sain ikka pearaputuste osaliseks. Aga siis laskus kusagilt gastronoomiliselt olümposelt minu suunas kirgastus ning ma pakkusin et “nende koostisainetega timmides ma ei saagi ju seda õiget maitset, siin on küüslauk puudu”. Ja oligi, see oli algsest nimekirjast välja ununenud.

Teine katse maitsepungadega mängida tuli natuke hiljem majoneesi näol. See oli mul parima teadmise järgi juba neljas katse majoneesi teha. Põhiboss pani motivatsiooniks ka suisa kella käima et “kaua läheb”. 47 minutit hiljem oli majonees pudelites. Esimestel katsetel aegu ei mõõtnud, aga usun et läks üle kahe tunni. Lisaks oli seekord vaja seda ainult kolm korda üle timmida, erinevalt üleelmise katsetuse umbes tosinast maitsmiskorrast.

Kolmas katse oli õhtuse trammi (kiire aeg köögis) ajal. Praktikant number kaks oli alustanud porgandisinepi tegemist. Ja siis millegipärast kusagile kadunud. Korraldus “sega see sinep lõpuni”. Olin seda korra umbes nädal tagasi teinud. Aga kui te pakute et ma mäletasin täpselt kuidas siis eksite. Samuti polnud mul aimu mis seisus see kausitäis parasjagu oli. Aga süsteemselt lähenedes – sorts ühte asja, lonks teist ja siis peotäis sinepiseemneid tuligi õige välja. Või siis piisavalt lähedane õigega.

Aga kõige põnevam asi toimus samal ajal hoopis õues. Olen juba korra kurtnud selle üle kuidas Põhjaka personali toitlustatakse. Nüüd on siis teine torin. Nimelt tuli personalil ära süüa terve lõkkel küpsetatud lammas. Õudne lugu, eks. Üks senioriteediredelil ülemistel pulkadel seisev professionaal veetis sisuliselt pool päeva mässates lamba ettevalmistuse, küpsetusmasina ehituse ning küpsetamise endaga. Pildid kõnelevad enda eest. Väga lahe elukas tuli. Külastajad sedapuhku osa ei saanud, ehk homme või ülehomme saate aimu paljaksnäritud kontidest kokku keedetud puljongi baasil.

Ja siis tuli õhtune mäsu. Reedeõhtud on Põhjakas nii või teisiti kiired – inimesed kes töönädala lõpus tallinn – tartu maanteel kulgevad leiavad siis tavapärasest rohkem aega et pikemalt maas istuda ning kolme käiku nautida. Aga tänasel reedel oli selleks otstarbeks et köögis ikka päris lõbus oleks veel üks 50-inimeseline grupp tulemas. Kui tavaliselt paneb toite välja Põhiboss, siis selle jõugu tarbeks rakendati lisameetmeid. Nende hulka kuulus ka Gastronoom. 20-minutit hirmuhigi hiljem olid praed lauas ja Gastronoom sai naasta oma tavapäraste hakkimiste juurde. Alltoodud pilt on küll ühest varasemast “rahulikust” päevast kui köögis oli “ainult” 30-inimeselise grupi ettevalmistus, tänast kahjuks ei jõudnud pildistada.Aga korrutage siis kahega see mida näete.

Lisaks sain veel natuke pagaris mässata. Teemaks eelmisel õhtul samuti minu osalusel käima pandud Brioche lõpetamine. Kui köök opereerib oma sorts ja lonks kogustega, siis pagaris oli hoopis teine maailm. Näiteks tuli kaaluda välja 972 grammi mune. Muud kogused sama loogika järgi. Ei ole see pagarimajandus päris minu maailm kunagi olnud – pigem väldin võimalusel igasugu taignaid ja küpsetisi. Aga päris äge oli vaadata mis näiteks selle Brioche käigus jahuvalkudega toimus. Muretaigna sarnane ollus moondus tihkeks palliks, see omakorda viis minutit hiljem miskiks maailma kõige kleepuvamaks liimjaks kraamiks ning siis taas tagasi ilusaks läikivaks palliks. See pall ootas mind öö otsa. Hommikul siis asusime seda palli edasi töötlema. Esmalt tuli see pallida ~20 vormi sisuks ning tõsta eelkergituskappi. Edasi munaga määrida ning ahju. Välja tulid alltoodud tegelased.

Arvestades juurde et õhtul sain veel käigult kiirkoolituse Parma sinkide ja Jamon Iberico maailma siis oli väga lahe päev. Lõpuks väsinud kui ront, aga vahva oli. Põhjaka-Ibericot saab ehk maitsta umbes kvartali pärast. Nimelt on “Habe” nime all tuntud maitseguru juba kuude viisi pannud igal kuul keldrisse laagerduma neli soolatud seajalga. Õige maitse saavad need kätte umbes aastaga. Et siis üsna peatselt on olemas üks salakelder kus rippumas 48 seajäset ning esimene neist tuuakse pidulikult söömiseks välja. Aga no on ikka viitsimist ja katsetamisjulgust. Põhimõtteliselt pool tonni sealiha panna kusagile rippuma palvetades et sellest midagi vahvat ka välja tuleb. Igatahes plaanin ise ka proovida.

Kõige lõppu jogurtivinegreti retsept. Jõudu koguste paika ajamisel, võite käia aeg-ajalt Põhjakal maitsmas kui kaugel teie versioon lõplikust tõest on 🙂

• Jogurt
• Till
• Tšillipipar
• Sidrunikoor
• Sidrunimahl
• Küüslauk
• Suhkur
• Sool

Gastronoom, nüüd taas puhkepäeval ning homme uurimas kuidas see catering-maailm Põhjaka esituses välja näeb. Seniks aga – tellige endale postitused RSS voona ning olge kursis kuidas amatööril profiköögis läheb!