Lõpulammas

No mõni kohe ei oska joont alla tõmmata. Eile olin taas krapsti Põhjakal tagasi. Eesmärgiga öelda üks pisuke aitäh ning loomulikult veel kokata. Kokkamine ise oli sedapuhku küll selline teistsugune. Tegin nimelt Põhjaka personalile lammast.

Ja peab ikka elu enesele keeruliseks tegema. Ei saa ju lammast niisama pannile lüüa. Esmalt tuleb maa sisse kaevata auk. Eelnevalt kindlasti hoolitseda selle eest et koht kus sa kaevad on kõige hullem puujuurikate ja kivide rägastik mida sa elus näinud oled.

Siis tuleb see auk kividega vooderdada ja sinna teha lõke. Lõke tuleb teha räigelt tuulise ilmaga (15+ m/s) ja puuriida kõrvale. Ikka selleks et siis oleks põnev jälgida kas lähevad kogu talve puud põlema või mitte.

Siis tuleb kütta augus ära üks korralik seljatäis puid ja söed laiali nühkida. Nüüd on plats valmis lamba jaoks. Võtad eelmisel õhtul marinaadi keeratud lamba ja viskad auku. Katad mullaga kinni ja teed lamba kohale uue lõkke. Kuna nüüd on tuli maa peal ja mitte maa all ning tuul on veel tugevamaks läinud siis ehita lõkke ümber mingi eriti abitu tuulevari ning tassi kohale veepang mitteplaneeritud lõkete kustutamiseks.

Ja siis oota ja küta. Umbes kaheksa tundi. Et ootamine oleks reipam, ära mingil juhul unusta degusteerimast lamba kõrvale valitud veine. Ja siis ongi käes. Kaevad lamba välja ning 15 inimese pidusöök ongi olemas. Hardcore gurmaanidele on lamba kõhus ära küpsenud ka sinna peidetud oina munad. Esimesena süüakse ära just need.

Aga nüüd peaks siis vist küll kõik olema. Aitäh kõigile kes te mind Põhjakal vastu võtsite ja kantseldasite. Tempel mällu igaveseks.

Gastronoom

Kolmekümne esimene ja kolmekümne teine päev

Ehk siis kaks viimast päeva. Ja teisalt kaks esimest mis toimusid köögi asemel saalis teeninduse poolel. Saal aga nüüd vist päris õige termin ei olnud sest mõlemal päeval toimetasin Põhjaka õueterrassil.

Esimese päeva algus oli keeruline. Üsna magamata gastronoomil tuli enesele tunniga selgeks teha kuidas kõik see teeninduse osa õues toimuma peaks. Ja siis olla valmis korralikuks madinaks. Madin lasi end esialgu küll veel oodata. Esimese pooltunni jooksul käis meil ainult üks seltskond prouasid kes oli äärmiselt üllatunud et me pirukaid ei serveeri ning lahkus tellimust esitamata.

Edasine päev oli aga selline kesmiselt kiire. Mis aga tegi minu jaoks asjad kohe väga kiireks oli asjaolu et esimesest kaheksast lauast neli sain ma endale. Ja sellest piisas täiesti, asjad hakkasid konkreetselt sassi minema. Minu poolest oleks mõni toit läinud katmata lauda või eel- ja põhiroa vahele tekkinud prognoosimatu 45-minutiline paus. Õnneks jälgis mu siplemist eemalt õue Põhiboss ja korrigeeris taustal minu istutatud jamasid enne kui nad suureks said kasvada.

Väidetavalt teeb üks keskmine saaliteenindaja rahulikult viit-kuut lauda, Põhiboss laskvat vahel olude sunnil ka kuni kümme. Minu piir tundus olevat kolm. Episooditi nelja ja viit lauda teenindades oli seis stabiilselt kaose piirimail.

Algselt tundus üheks hirmutavamaks asjaoluks kolme taldrikuga lauda liikumine. Neist kahte tuleb kanda ühes käes. Ja nii et taldriku pealispinda ükski sõrm ei puudutaks. Ja liikuda ringi sundimatu elegantsiga. Praktiseerimisringidest hoolimata olid esimesed kolme taldrikuga liikumised sellised zombieämbliku moodi. 100m köögist lauda võttis raudselt rohkem kui poolteist minutit. Hiljem jalutasin juba väliselt üsna rahuliku näoga.

Edasi hakkasid järjest häirima erinevad pisiasjad. Näiteks nagu asjaolu et laualt taldrikuid koristades tundub käsi vaja olevat vähemasti neli. Või siis lauale salvräti ja sellele söögiatribuutika asetamine kui tellimus on võetud. Vaadates oma esimese päeva lauda number seitse siis suutsin ma leiutada igale neljast lauasistujast oma kombinatsiooni – kes oli saanud salvräti paremale käele, kes vaskaule. Kes oli saanud salvrätile noa paremale poole kahvlit, kes vasakule. Kelle nuga oli suunatud kõhuga taldriku suunas ja kellel eemale. Oeh. Ja need supisööjad. Kogu selle triangli jooksul õnnestus mul täpselt kahel korral seitsmest viia kohe esimesel katsel supi tellinule lusikas. Teised said sissejuhatuseks ikkagi noa ja kahvli. No ei ole võimalik et ühe inimese mälu nii vilets on. Aga näe, mõnel siiski on.

Teise päeva põhiline element oli jalavalu. Juba päeva alguses pidin nentima et kui köögis tuli mul pidevalt oma näppe teipida, siis saalis sain juba teisel päeval oma katkihõõrutud varbaid plaasterdada. Ja ainult hullemaks läks selle lippamisega – kolmanda päeva hommikul need jalanõud mida kahel teeninduse päeval kasutasin enam jalga ei mahtunud. Või siis vähemalt ilma suurema kisata ei mahtunud. Ka köögis sai päevas 12+ tundi ringi tatsatud, aga seal koguneb ilmselt kilometraaži piisavalt palju vähem et see jalgu suisa ära ei lõhu.

Erinevatel põhjustel jõudsin esimesel saaliteeninduse päeval mõisa siis kui ettevalmistus päevaks oli juba tehtud. Teisel päeval sain aga seda päevaks valmistumist kogeda piisavalt. Sa tassid nagu hamster omale igavese hunniku nasvärki käe-jala juurde et siis kui madinaks läheb oleks sul võimalik loetud sammudega jõuda puuduva kahvli, klaasi, salvräti või veepudelini. Ja seda kola on palju. Nüüd ma enam ei imesta miks ettekandjad enne päeva algust dushi all käivad – kogu selle ettevalmistava kraami lohistamine annab kokku üsna kena kolmetunnise spordipäeva koos kõige sellega kaasnevaga.

Muus osas tundus teine päev olevat lihtsam. Uusi elemente oli vähem, inimesi oli kas sama palju või vähem kui teisel päeval ning samaaegsete laudade arv viieni vist ei jõudnudki. Ja siis saigi läbi. Veel viimased tellimused, viimased toidud lauda ja tunnike koristamist. Ja oligi kõik. Istusin autosse ja sõitsin “päris” maailma tagasi.

Mida ma nüüd siis arvan sellest restoranimaailmast? Vara veel öelda, selleks otstarbeks plaanin järgmisel nädalal üht kokkuvõtvat postitust. Aga karm töö on see küll, vaata kust nurgast tahad.

Gastronoom, tagasi päris maailmas.

Kolmekümnes päev

Eilsega sai siis mingis mõttes läbi. Viimase 30 kalendripäeva jooksul olin siis 18 päeval Põhjaka köögiga askeldamas. Ei kõlagi nagu väga palju aga töötunde tuli omajagu üle 200 nende päevade jooksul, seega mingis mõttes on alust ka sellele väsinud olekule. Täna ja homme siis saalis ning siis saan ehk (punktiir?)joone antud üritusele alla tõmmata.

Aga päeva juurde. Väiksemate sehkendamiste kõrvale ja vahele jäi kaks suuremat tegemist. Esmalt taas lihunikutööd – seekordse “neljapäev on kalapäev” puhul sain hoopis ühe metskitse rümba omale. Eilse sea kõrval oli tegu ikka väga tagasihoidliku isendiga. Ja erinevalt valemist kus metssiga hoiab terve praktikandi terveks päevaks rakkes sai selle eluka kondibukett puljongisse lükatud juba paari tunniga. Tegu oli ikka eriti sportlikke ja tervislikke eluviise harrastava elukaga. Kui jalad küljest võetud, selg ja sisefileed läinud ning kaela küljest ka natuke nüsitud siis oligi alles põhimõtteliselt juba luukere.

Ja mu viimaseks tegemiseks Põhjaka köögis jäi taaskohtumine vana tuttava insenertehnilise horroriga. Maakeeli tuntud kui rabarberimahla tegemine. Kolm tundi kirumist hiljem oli 110 liitrit rabarberimahla keldris. Aga endiselt tahaks seda inseneri pea sisse näha kes selle rauakolu loomises süüdi on. Tundub teoreetiliselt võimatu, aga see masin töötas veel halvemini kui eelmisel korral. Tempos 20 sekundit tööd ja 2 minutit puhastamist ma siis lonkasin läbi selle rabarberimäe.

Muud tegevused olid juba heas mõttes rutiin – olin kõiki neid asju juba varem teinud ja uusi nüansse sealjuures ei kippunud väga avastama. Kui ehk välja jätta alltoodud kaader kus on näha mu kolmekümnenda päeva töötingimusi. Taustaks veel hea muusika ning nendidki endamisi et – ilmselt on halvemaid kohti maailmas. Näiteks selliseid kus personali hommikusööki ei serveerita värske metsmaasika toormoosiga.

Pärast õhtust koristamist juhtus veel midagi lahedat. Nimelt sain piiluda sellesse keldrisse kus parajasti laagerdumas kõik need seajalad millest mõni aeg tagasi juttu oli. Lisaks posu vorste, seljatükke ja mõned kitsejalad. Üsna sürrealistlik vaatepilt. Seda nähes sain aru et toiduhullusel on veel umbes üheksa levelit mille olemasolust ma isegi mitte teadlik polnud.

Selline baltikumi keskmisest väsinum olemine on tõenäoliselt vähemalt kusagilt otsast seotud ka kella neljani veninud aruteludega toidust ja selle valmistamisest, Eesti restoranimaailmast, Põhjaka ajaloost ja veel umbes üheksakümne üheksast asjast. Väga põnev oli pean nentima. Kinnivajuvad silmalaud arvavad küll hetkel teisiti, aga tegelikult oli väga cool õhtu.

Gastro Noom

Kahekümne üheksas päev

Ja ühtlasi eelviimane päev köögis. Aga mitte eelviimane päev Põhjakal. Nimelt kaks viimast päeva saan saaliteenindust katsetada. Olidki juba liiga selged need asjad köögi poolel. Ei otsinud enam iga viimast kui visplit pool tundi enne selle kasutamist taga. Järelikult viimane aeg oli midagi uut katsetada.

Aga tänase päeva täitis pea täies mahus üks täielik siga. Metssiga siis sedapuhku. Hommikul oli see tegelane keldris ning õhtul algosadeks lahutatuna erinevates anumates. Kõlab lihtsalt, aga üsna täpne valem peaks olema et üks metssiga = üks praktikant päev otsa jalust ära. See jalust ära olek koosneb üsna mitmest osast.

Esmalt tuleb see jõhkard lohistada kusagile kus temaga rahulikult madistada saab. Alltoodud pildil on siis siga kenasti lähteasendisse valmis pandud. Samal laual küülikuid tükeldades tundus ruumi olevat küll ja veel. Siga samal laual nähes tundus kuidagi kitsam see elamine. Aga sealsamas on kuulu järgi ka põdraga sama operatsioon ära tehtud, seega arenguruumi mul veel kindlasti on.

Seejärel tuleb elukas ära tükeldada. Oskan nüüd tänu anonüümseks jääda soovivatele kohalikele lihagurudele võtta säärase pildil toodud rümba lahti algosadeks. Jäsemed maha, nii et fileede otsi ei riku ning konte ei purusta, kõhuääred küljest, sisefileed välja ning seljatükid lahti nikerdada. Ja siis allesjäänu suhteliselt vähesüstemaatiliselt skeleti küljest lahti murda.

Sisefileed tulid päris kenad nagu alltoodust näha. Kahjuks neid enam meie hulgas ei viibi – õhtul külla saabunud sõprade seltskond kasutas alatult ära oma tutvusi köögis ning sai need sisefileed juba enne menüüsse jõudmist nahka pista. Välisfileid võtsin esmakordselt. Need narmendasid pisut rohkem ning tundub et tahavad ka paar päeva laagerdamist enne menüüsse jõudmist. Lisaks neile überpremium-tükkidele sai kintsudest ning abadest päris kena koguse hautise toorikuid.  Valdav enamik muust kraamist moondus aga hakklihaks.

Alles jääb selline mõõdukalt lihavaba luukere. Sellele tuleb nüüd läheneda kirvemeetodil. Ikka nii et võtad kätte lihakirve mis tundus ka küüliku kõrval selline naljakalt väike, paned silmad kinni ja virutad. Ja siis teed näo et see mis juhtus oligi plaanipärane. No päris nii see nüüd ka ei käinud, aga hoope selle skeletoni tükeldamiseks tegin ilmselt 10x rohkem kui päris lihunik seda teeks.

Seejärel on sul paraja suurusega kondid et teha üks väike puljong. Paras suurus tähendas siis sedapuhku seda et kondid mahtusid napilt ära 50-liitrisesse potti. Ladudes tuletasin meelde koduköögi “suurt potti” kuhu tervelt neli liitrit vedelikku mahub … Aga olles need kondid õndsa näoga  potti ladunud, sattus jaole õnneks kohalik lihaboss ning tuletas meelde et need rümbajäänused tuleb enne keetmist ikka ära ka röstida. No ei saa ma aru miks see elementaarne kraam meelde jääma ei hakka. Igatahes veel pool tundi hiljem olid kondid röstitud ning puljong kaaspraktikandi abil podisemas. Seda teeb sõber puljong siiani, hommikuks peaks olema enamik maitseid välja keenud ning saab ehk hakata kokku keetma.

Lisaks sain paari väiksema töö kõrvale ka leivateo seni puuduolevaid etappe näha ja katsuda. Homsed leivad on siis moel või teisel minu kätetöö. Ehkki tõele au andes ilma kannatliku pagarita oleks ma teinud ka google abiga lähtematerjalidest midagi pisut teistsugust kui see leib mis Põhjaka ahjust tulema peaks. Ja oleksin hävitanud ka juuretise, õnneks on pagaritel miski seljaajust tulenev refleks mis praktikandi käest viimase käpatäie tainest ennne selle vormi kukkumist ära rebib ning homseks tallele paneb. Mnjah. No ei ole seda tervet mõistust antud nende köögiasjadega seoses kohe kuidagi. Aga ilusad said need värsked leivad küll.

Igatahes, homme siis veel köögis ning siis kaks päeva saalis. Ja ongi kõik. Seega, kallid lugejad, palju pole enam vaja kannatada, saab tagasi Jamie Oliveri taieste manu.

Kahekümne kuues-seitsmes-kaheksas päev

Schillingul saadud külmetus on olnud visa taanduma. Tänane olemine on esimest päeva selline kus mõte homsest Põhjakale naasmisest külmavärinaid ei tekita. Või noh, kristalselt aus olles tekkisid need külmavärinad ka lihtsalt niisama. Aga nüüd on loodetavasti keha taas töökorras ning valmis homme uuesti köögis tööle asuma.

Aga siin postituses kirjeldaksin uusi/teistsuguseid maitseid mida eelnenud nädalate jooksul olen Põhjakas kogenud. Alustaks selle kirjeldusega halvemast otsast ja liiguks sujuvalt parematele jahimaadele

Surströmming. Seda rajakat on võimatu mitte mäletada. Kes iganes veel pole proovinud – te ei ole millestki ilma jäänud. Välja arvatud juhul kui te olete miski vomiteerimisfetishiga, siis ehk tõesti. Mädand heeringas on mädand heeringas, kutsu teda ükskõik kui peene nimega, süüa see õudus sellest sündima ei hakka.

Suitsulatika silmad. Polnud kuulnudki et kala silmi süüakse. Aga kuna targemad demonstreerisid et süüakse küll, siis tuli ju järgi proovida. Surströmmingust küll oluliselt pehmem kraam, aga liigitaksin nad siiski pigem mittesöödavateks. Suhteliselt vastiku tekstuuriga kraam oli. Või no mis suhteliselt – täielik õudus. Panin omale kohe ühe peotäie silmi valmis et kui osutuvad headeks, aga ühe erandiga jõudsid nad kõik prügikasti.

Suitsutursa põsed. Olin tursapõske tegelikult enne kunagi maitsnud küll. Aga nüüd oli seda kohe rohkem käes. Erinevalt silmadest oli see täitsa söödav kraam. Aga ei midagi mille pärast peast segi minna. Kui peaksin võrdlema siis – äkki mingi linnumaksaga? Pole seda küll suitsutatuna saanud, aga ehk saaks sama asja kätte.

Sinepiseemned. No täiesti kasutu kraam enne Põhjakat. Ainult hammaste rikkumiseks tundusid kõlbavat. Ei tule ju normaalne inimene selle peale et neid võiks enne kasutamist leotada, ega ju? Aga vot võiks tulla. Pärast seda hoopis teine tera.

Kirvel. Täiesti võõras ürt enne Põhjakat, nüüd julgeks teist juba mõnel puhul kasutada. Ei ole kindlasti lemmiktegelane, aga üks huvitav võimalus aniisimaitse oma toitu kaasata. Ei peagi alati apteegitilli kasutama.

Kalapuljong. Koduses formaadis on kõik katsed seda valmistada lõppenud vaat et korteri vahetusega. Hais on protsessi käigus juba nii õudne et seda kalapuljongit tarbida küll enam ei taha. Põhjakal millegipärast nii ei ole. Saladus tundub olevat lihtne – puljongisse minev kalaroots peab olema puhas. Ei tohi seal olla lõpuseid, silme, soomuseid ega verd. Ja selgroo küljes kinni olevaid neere. Taas pole enne sellele tulnud et see puhtaks nokkimine võiks oluline olla. Aga vat näed on.

Espresso. Olen ca 10 aastat kodus presskannu kohvi joonud ilma igasuguse virinata. Viimased kaks nädalat enam mitte. Põhjaka hommikused ristrettod on oma mõju avaldaud ja seni selgelt commodity formaadis kasutusel olnud kohvile on äkki tekkinud näitajad nagu “happesus” ja “mõrusus”. No seda poleks küll nüüd vaja olnud 😦

Jäätis. Või siis hea jäätis. Pole juba aastaid seda külma tegelinskit sallinud. Olen pidanud oma seisukohti tugevasti revideerima ning nentima et saab ikka hea asja teha küll kokku. Ja eriti üllatav on amatööri jaoks alltoodud kaader kus pliidil on kuumutamisel šokolaadijäätise tooraine. No ei seostu külma maiusega kuidagi see mullitav ja kuum vedelik. Aga näed, nii see käib.

Vat sellised maitsed tulid praeguse meenutusega meelde. Ilmselt vähemasti teist samapalju olen juba ära unustanud. Igatahes, nüüd on ees  viimased neli päeva Põhjakal. Kaks neist peaks praeguste plaanide järgi olema pisut teistsugused kui tavaliselt, aga eks näis. Kui nii, siis saate siitsamast lugeda. Nüüd aga homseks madinaks jõudu koguma. Ehk siis magama. Head ööd.

Kahekümne viies päev

See lugu ilmub nüüd ikka päris palju hiljem kui üritus mida antud postitus kajastamas on. Aga üritus ja sellega kaasnev võttis Gastronoomi nii läbi et sisuliselt on kogu vahepealne 36 tundi möödunud magades.

Põhjuseid ilmselt mitu. Esimeseks see festivalipäeva töökorraldus milles oli kokku ca 18h füüsilist aktiviteeti. Teiseks õhtukülmade vastu täiesti ettevalmistamatu Gastronoom kes kell 2300 avastas et tegelikult on õudsalt külm. Ning et kõik kaasasolnud riided on juba seljas. Ja kolmandaks ikka seesama Gastronoom kes selle asemel et festivali järgselt puhata otsustas veel õues ringi külmetada hea mitu tundi. Aga noh, takkajärgi tarkus on täppisteadus. Nüüd olen igatahes haigena pikali.

Festivalihommik algas kella kaheksast erineva nodi tassimisega kahte suurde bussi mis kõik selle toidukoguse Põhjaka mõisast Kilingi-Nõmmele vedasid. Siis sõit objektile ning festivaliplatsil samuti tunnike kolimisteenust ja kolm tundi ettevalmistavat hakkimist ja segamist. Ja siis läks festival lahti.

Allakirjutanu mässas külmas sektsioonis. Põhjaka oli väljas erinevate toidulettidega – eelampsude sektsioon kus olid võikud, suitsulatikas ja värske hapukurk, külm köök kus toimetas allakirjutanu, kuum köök juraka wokipanniga, magus köök jäätiste ja kirju koeraga ning napsisektsioonid kus Põhjaka astelpajunaps ning rabarberi-mohiito.

Gastronoomil oli siis ülesandeks patsientuurile nälja kõrvaldamiseks pakkuda värsket kartulit kodujuustuga ning rohelist salatit röstitud sihvkade, parmesani ning jogurtikastmega. Kõrval konkureerimas siis suitsulatikas ja hästilõhnav wok. No ei ole aus võistlus. Ei ole ju inimesed nii peast segi et nad suitsulatika ja lihawoki asemel järsku salatit sööma asuvad. Ei asunudki, aga värske kartul kodujuustuga läks küll loosi päris reipas tempos. Mõnisada portsu vast õnnestus seda suisa serveerida. Salatisööjad olid ilmselt Tallinnasse jäänud, seda ei tahtnud suurt keegi. Ükskõik mis imenippe ma näidisportsudega ei teinud, seda silo läks kaubaks ainult paarkümmend eksemplari.

Mida õhtu edasi seda fantastilisemaks läksid aga külastajate soovid. “Kas teil friikartuleid ei olegi” oli selline lihtsam küsimus, see aga et miks kartul kollane on ja kas seal allpool valgemaid ei ole oli juba niisugune metaleveli värk. Enamik oli siiski lihtsalt toredas tujus ning mingeid ekstsesse nägema ei sattunudki.

Ürituse kõige positiivsemaks noodiks oli aga ühe anonüümseks jääda sooviva kõrge Eesti riigimehe tsitaat “Ma oleks sada korda enne Põhjakal kokk kui ****”. Sellega tuli ta lagedale kui oli kuulnud mu lühikokkuvõtet oma IT-karjääris tehtud muudatustest. Päris vahva lause tegelikult 🙂

Igatahes on tore omada sellise päikeselise ilmaga üht igavest jurakat nohu koos kerge palavikuga. Loodetavasti aga see jama taandub ning olen kolmapäeval taas rivis Põhjakal et alustada oma viimast vahetust. Kuulmiseni,

Gastro Noom

Kahekümne neljas päev

See postitus saabub lugejani Põhjaka mõisa asemel hoopis Kilingi-Nõmmelt. Just on algamas Schilling-festival ning oleme siinsete ettevalmistustöödega enam-vähem lõpule jõudnud. Aga tagasi eilse päeva juurde

Kogused eile enam suuremaks ei läinud. Kakskümmend liitrit jogurtikastet eilse viiekümnese tünni kodujuustukastme kõrval ei tundunudki enam väga hirmutav. Paari tunniga oli see tünn ürdihakkega segatud ning valmis üleöö laagerdama.

Ühtlasi õppisin selle ürtide hakkimise käigus uusi päevitamisnippe. Kui oled kuklaga kuuma suvepäikese poole ja hakid siis võib olla palav. Kui pole, tõmba tšillise käega üle kukla. Lase uuesti kuumaks praadida. Ja siis jookse röökides ümber maja. Poleks uskunudki et nii võib mõjuda.

Muu päev möödus peamiselt festivalitoite ette valmistades. Muuhulgas olid sellega hõivatud ka kõik traditsioonilised Põhibossid nii et sel reedel orkestreeris köögis töid tuttuus Põhiboss kes seni pigem külmas köögis askeldanud. Ühel hetkel temalt asju uurides sain aru et verivärske Põhibossi multithreading limiit on täis ning ta mitte ei ignoreeri mind vaid ta lihtsalt ei kuule mind. Põhjuseks ehk see et ta pani korraga välja viite eri toitu, kuulas mida õuetöötajad kõrvaklappi räägivad uutest tellimustest ning jagas korraldusi kuuma ja külma kööki. Uuel Põhibossil polnud lihtsalt uusi lõimi võimalik nii kiiresti töösse panna et sinna kõrvale veel praktikanti märgata 🙂

Päeva lõpp oli senistest kõige tšillim. Istusin õhtupäikese paistel ja koorisin küüslauku. Terve kilo küüslauku. Kõlab tüütult ja igavalt aga sel hetkel oli päris hea lihtsalt niisama istuda.

Nüüd aga tundub et külastajad on festivaliala avastamas. Liigun oma külma kööki tagasi ning asun suures koguses toitu serveerima.

Kahekümne kolmas päev

Neljapäev on mäletatavasti kalapäev. Ja hommikul tervitaski mind köögis kohe terve suur kastitäis kalu. Haugid. Tulemusena on näpud taas kõik nagu riivi alt läbi käinud. No ei ole antud mõnele seda kalaõnne. Kaks tükki hammustasid mind ning umbes neli lõpusekomplekti suutsid ka kinnastest mind läbi kriimustada.

Ja neid hauge oli röögatus koguses. Kilogrammiliselt ilmselt samas mahus mis varasemaid kohasid või siigu, aga mingil müstilisel põhjusel olid need elukad erakordselt pisiksed. Taas ei lugenud, aga pakun et äkki 30 haugi. Paduaeglase Gastronoomi jaoks tähendas see et kogu rookimine, soomuste eemaldamine, lõpuste ja silmade eemaldamine ning fileerimine võtsid aega suurusjärgus neli tundi. Vähemasti oli töökeskkond sedapuhku väga sümpaatne. Nagu alltoodud fotolt näha siis madistasin selle kalakuhjaga Põhjaka väliköögis.

Põhjuseks see et põhiköök oli üle rahvastatud. Peamiselt seetõttu et tööl oli tavapärasega võrreldes oluliselt rohkem inimesi – lisaks Põhjakal pakutavale menüüle oli täna peamine ettevalmistuspäev nädalavahetusel toimuvale välitoitlustusele. Lisaks toimetas ettevalmistusköögis eraldi brigaad Põhjaka astelpajunapsiga. Kõik see kokku andiski situatsiooni kus kogu päeva toimetas mõni tegelane vabas õhus. EI olnudki üldse nii halb mõte.

Järgnevana sain mõned tunnid maasikaid puhastada ning oligi käes lõunaaeg. Ja taas tuleb nentida et personali toitmine on mõnel päeval ikka suisa vägev. Sedapuhku siis ehe armeenia šašlõkk ehtsa armeenlase esituses. Lisandiks miski mõnusalt suitsune baklažaani-paprika-koriandrimöks mida mu parima mäletamise järgi “Ikra” nime all teatakse. Pikk nimetus ununes paraku ära. Väga hea kraam igatahes.

Ja kogu pärastlõuna sain ka ise Schilling-festivali ettevalmistustega tegeleda. “Tee palun 50 kilo kodujuustukastet”. Kui kogused on ka enne ulmelised tundunud siis see seljatäis  purustas kõik eelnevad rekordid. Juba neid ürte mis sinna sisse segatakse hakkisin ma vähemasti kaks tundi. Boonusena on nüüd noaskill ürtide osas küll juba üsna hea. Nuga käis lõpus ilmselt 3x kiiremini kui esimeste petersellipuntide juures. Kogus aga ikkagi röögatu. Kuna ka suur osa ülejäänud personalist tegeles samas mahus kraami ettevalmistusega (riivi 20 kilo porgandeid, viiluta 30 kilo sibulat) siis on majas kõik võimalikud ja võimatud anumad toitu ääreni täis. Ja keldris oli eile seis kus korraga viibis külmruumis kuus inimest kes üritasid juba niigi täistuubitud ruumi veel mõnd potsikutäit kraami mahutada.

Täna siis päev taas Põhjaka köögis ja homme kusagil Kilingi-Nõmme metsades kolme ja poolt tuhandet inimest toites. Saab taas põnev olema.

Kahekümne teine päev

Istun seda postitust kirjutades kahekümne kolmanda päeva hommikul köögis ja ootan et espressomasin oma hommikused soojendavad kükid lõpetaks ning kohvi tahaks pakkuda. Kõik on veel vaikne, aga seda õnnistust on antud veel ainult umbes täpselt kolmekümne viieks minutiks. Tänaste tööde nimekiri juba jõllitab mind leti kohalt, närvide säästmiseks ma pigem ei lähe vaatama veel.

Aga eilse päeva juurde. Mida sina õhtuks tegid? Mina koorisin 20 kilo porgandeid. Kott kartulit mille ma ühes varasemas postituses ka koortest vabastasin oli kuidagi hoomatavam. Suurt kartulipotti on igaüks ikka pliidil podisemas näinud. Kakskümmend kilo porgandeid aga juba pigem mitte.

Igatahes õppisin eile ennelõunal et initsiatiiv on ka siin majas karistatav. Umbes tund enne töötajate lõunat turgatas Põhibossile pähe et keegi pole sellega tegelema hakanudki. Ja viskas selle küsimuse köögis õhku. Ainus kes suu lahti tegi oli allakirjutanu. Ja no palju õnne, sain selle lõunakorra endale. Tund aega on lõunani kus kööki astub terve kari näljaseid inimesi ja sul pole veel aimugi mida sa süüa teed. Ja ega jõudnudki selleks ajaks, aga 20 minutit hiljem oli ühe kaaspraktikandi abiga kalasupp laual ning nahk selleks korraks päästetud.

Teine õppetund initsiatiivi karistatavuse osas saabus saalist. Tatsates ühel oma harval korral saalis külastajate hulgas sain aru et üks tegelane soovib omletti mida meil menüüs ei ole. Ettekandja ei olnud just liiga kindel kas seda köögist ikka saab. Ja oli vaja oma suu lahti teha ning teatada et saab küll. Saigi. Ise tegin. Ja ise pidin ka lauda viima. Hea et niigi läks, oleks ta miskit pekingi parti küsinud oleks suisa jama majas olnud. Edaspidi olen targem. Aga igavesti uhke nelja muna omleti tegin.

Muidu päev lihtsalt laabus. Näiteks seniseks peavaluks olnud kastmed. Porgandisinep – täkke juba teisel maitsmisel. Kodujuustukaste – esimese korraga pihta. Jogurti-something mida enne teinud ega näinudki polnud – kolmandal maitsmisel kõlblik. See viimane oli vast pisut huvitavam tegelane selles mõttes et mingil taaskord arusaamatul põhjusel oli selleks kasutatav jogurt kurnatud läbi kohvifiltrite. Ilmselt on see millekski hea, milleks aga täpselt selgitab välja tänane juurdlus.

Pärast koristusrallit valmistas Põhiboss isiklikult pliidil õhtusööki. Allakirjutanul vedas. Üks sisefilee ots maandus just minu taldrikul. Juurde hommikul metsast kööki jalutanud kukeseened ja värske kartul. Ja klaas Chiantit. No mida sa hing veel oskad tahta.

Aga espressomasin hakkas nurgast just kutsuvalt vilkuma. Head tööpäeva algust kõigile kes sarnaselt allakirjutanuga oma puhkuse hoopis ringi rabeledes veedavad,

Gastro Noom

Kahekümnes ja kahekümne esimene päev

Puhkepäevad, seega pigem taas agregeerin oma objektilt kogutud teadmisi. Sedapuhku siis maailma kõige õnnelikumatest lojustest. Nimelt on Põhjakal omad sead ning kanad. Mõlemad kenasti eraldi aedikutes ning külastajatest piisavas kauguses et mitte toiduaroome sigade omadega sassi ajada. Ja lisaks pesitseb seal üks kass.

Eesmärk on neil mõlemal minu parima teadmise järgi erinev. Kanadel on see ilmselgelt munemine. Kohalikud tiivulised produtseerivad ehk umbes pooled neist munadest mille pagarid igal päeval huugama panevad. Teine pool tuleb kohalikelt talumeestelt. Ilmselt aeg-ajalt läheb mõni laisem muneja potti ka, aga senise viibimise jooksul pole ma menüüs veel kanaliha täheldanud, seega on senini neil tiivulistel vedanud.

Sigade põhiline eesmärk on süüa. Midagi kasulikku peale ruigamise neilt kuni hilissügiseni ilmselt oodata ei ole. Kui siis pigem kahju, kompostihunnik on ilmselt oluliselt kiduram kui varasematel aastatel. Need tegelased pistavad kinni praktiliselt kõik mis toiduvalmistamisel üle jääb – alates oma liigikaaslaste kehaosadest kuni rabarberikoogi äärte ja tuksi läinud koduõlleni. Ainsad asjad mis väga nahka ei lähe on rabarberivarred ja sidrunid. Ilmselt on neil midagi mao ülihappesusega valesti, aga pole lähemalt uurinud. Kusagil hilissügiseks aga peaks need tegelased olema paisunud kusagile kahesaja kilo ringi ning siis on oodata neid ka söögisaali. Ikka söömiseks, mis muud.

Kassi eesmärk on jäänud müstiliseks. Hiiri pole ma Põhjakal täheldanud, ning vaadates selle tegelase suurust siis ilmselt sööksid hiired hoopis selle kassi ära. Ja kasse endid meie kultuuriruumis ju hoopistükkis ei sööda. Nii et see on küll koht kus omanikud peaksid uuesti järele mõtlema et mis otstarbega see tegelane seal majas siis täpselt on. Minu poolt on käesoleva postiga see info igatahes edasi antud.

Igatahes selliste elukatega siis me seal Põhjaka mõisas koos elame. Vaadates trendi aastate lõikes siis ilmselt kusagil 2020 aasta paiku on seal ka oma parditiik, lambaaedik ja miskid jurakad veised. Aga nüüd siis viimasele rahulikule õhtule enne järgmist nelja päeva pikkust töist perioodi.

Gastro Noom