Kaheksateistkümnes ja üheksateistkümnes päev

Kaheksateistkümnes päev oli puhkepäev, millest peaaegu polekski midagi kirjutada. Aga siiski. Puhkepäevale kohaselt puhkav (loe – diivanile magama kukkunud Gastronoom) aeti keset ööd proua poolt üles et väsinud rümp kohasemale asemele magama suunata. (Une)segane Gastronoom tormas sellepeale väidetavalt köögikapi juurde, haaras sealt sületäie taldrikuid ja asus neid salvrätiga puhtaks nühkima. Ise ei tea ma sellest episoodist midagi, aga ilmselgelt on tegemist ületöötamise sümptomiga. Ju ma siis nägin unes et olin köögis suigatanud ning ärkasin Põhibossi kisa peale. Reaktsioon igatahes põnev.

Üheksateistkümnes päev oli aga esimene kokkupuude catering-maailmaga. Kell 19 toimus Tartu Ülikooli ajaloomuuseumis ~400 inimesega vastuvõtt. Gastronoomi jaoks tähendas see seda et kell 1430 läks lahti midagi mida ma oskan ainult kolimistreeninguga võrrelda. Keegi oleks võinud mulle vihjata et catering ei tähenda niiväga söögitegemist kuivõrd asjade tassimist. Sa püha püss. 400 inimese toit, jook ja mööbel treppidest üles lohistada oli ikka päris karm kogemus.

Enamik toidust oli Põhjakal varem ette valmistatud, kohapeal toimus ainult kogu selle kraami kokkupanek ning laudadele asetamine. Aga ka seda oli omajagu. Näiteks võileibu tegin ma selle päeva jooksul ilmselt samas suurusjärgus kui kogu eelneva elu jooksul kokku. Alltoodud pildil on meie improviseeritud köögis üks väike osa sellest mis antud õhtul kõik pintslisse pisteti.

Eriti peeneks tegid antud ürituse aga erimenüüd. Nimelt oli konverentsi korraldajatele pähe turgatanud et inimestel võivad olla erinevad piirangud sellele mida nad süüa võivad. Ja tublide inimestena olid nad kõigilt neljasajalt nende piirangute kohta uurinud. Uuringu tulemus oli köögi jaoks hirmus – neljasajast tervelt seitsekümmend olid erinevate söögiallergiate või -põhimõtetega. Laktoosikud, gluteenikud, pähkli- ja shokolaadiallergikud, vegetariaanid, veganid, kalapõlgajad ja eriti laia profiiliga gluteeni-laktoosi-pähklivennad tähendasid seda et üks terve kokk meie brigaadist pühendus sisuliselt ainult nende erimenüüde tegemisele. All on pildile sattunud vegetariaanide sektsioon valmiskujul.

Kui tassimine ja toidukogused välja arvata siis ei olnud see catering tegelikult väga põnev elamus. Aga teisalt – nähes valmimas nelja ruutmeetrit rabarberikooki ja saades sellest umbes kaks ruutmeetrit tükkhaaval välja panna oli ikkagi midagi mida seni kogenud ei ole.

Nüüd on ees kaks puhkepäeva ning siis tagasi kööki. Töö tulem on igatahes ka Gastronoomi füüsilisele minale omad jäljed jätnud. Lisaks loendamatutele väikestele armidele ja marrastustele on kehas selline läbiv väsimustunne. Ilmselgelt on ~12 aastat kontoritööd valmistanud füüsist ette millekski muuks kui 11-13 tunnised tööpäevad täis tassimist-ringisiblimist ja muud füüsilist aktiviteeti. Gastronoom on selle tulemusena hetkel juba ka umbes viis kilo kergem. Et soovitan kõigile, maru hea dieet on päev otsa toiduga mässata.

 

Seitsmeteistkümnes päev

Täna oli päris lahe päev. Esmalt õnnestus kohe järjest oma maitsemeelte olemasolus veenduda. Esimesena astus lavale jogurti vinegrett. Sain koostisainete nimekirja ning nagu ikka, SI-süsteemsed kogused, “natuke”, “sorts” ja “mõnuga”. Keerasin siis miski kompoti kokku ja viisin maitsmiseks. Kes nüüd arvas et sain kohe pihta see eksib rängalt. Ilme oli põlastav ning sain kõrvale eelmise segamiskorra viimase pudelitäie et maitseid võrrelda. Veel umbes neli katset hiljem sain ikka pearaputuste osaliseks. Aga siis laskus kusagilt gastronoomiliselt olümposelt minu suunas kirgastus ning ma pakkusin et “nende koostisainetega timmides ma ei saagi ju seda õiget maitset, siin on küüslauk puudu”. Ja oligi, see oli algsest nimekirjast välja ununenud.

Teine katse maitsepungadega mängida tuli natuke hiljem majoneesi näol. See oli mul parima teadmise järgi juba neljas katse majoneesi teha. Põhiboss pani motivatsiooniks ka suisa kella käima et “kaua läheb”. 47 minutit hiljem oli majonees pudelites. Esimestel katsetel aegu ei mõõtnud, aga usun et läks üle kahe tunni. Lisaks oli seekord vaja seda ainult kolm korda üle timmida, erinevalt üleelmise katsetuse umbes tosinast maitsmiskorrast.

Kolmas katse oli õhtuse trammi (kiire aeg köögis) ajal. Praktikant number kaks oli alustanud porgandisinepi tegemist. Ja siis millegipärast kusagile kadunud. Korraldus “sega see sinep lõpuni”. Olin seda korra umbes nädal tagasi teinud. Aga kui te pakute et ma mäletasin täpselt kuidas siis eksite. Samuti polnud mul aimu mis seisus see kausitäis parasjagu oli. Aga süsteemselt lähenedes – sorts ühte asja, lonks teist ja siis peotäis sinepiseemneid tuligi õige välja. Või siis piisavalt lähedane õigega.

Aga kõige põnevam asi toimus samal ajal hoopis õues. Olen juba korra kurtnud selle üle kuidas Põhjaka personali toitlustatakse. Nüüd on siis teine torin. Nimelt tuli personalil ära süüa terve lõkkel küpsetatud lammas. Õudne lugu, eks. Üks senioriteediredelil ülemistel pulkadel seisev professionaal veetis sisuliselt pool päeva mässates lamba ettevalmistuse, küpsetusmasina ehituse ning küpsetamise endaga. Pildid kõnelevad enda eest. Väga lahe elukas tuli. Külastajad sedapuhku osa ei saanud, ehk homme või ülehomme saate aimu paljaksnäritud kontidest kokku keedetud puljongi baasil.

Ja siis tuli õhtune mäsu. Reedeõhtud on Põhjakas nii või teisiti kiired – inimesed kes töönädala lõpus tallinn – tartu maanteel kulgevad leiavad siis tavapärasest rohkem aega et pikemalt maas istuda ning kolme käiku nautida. Aga tänasel reedel oli selleks otstarbeks et köögis ikka päris lõbus oleks veel üks 50-inimeseline grupp tulemas. Kui tavaliselt paneb toite välja Põhiboss, siis selle jõugu tarbeks rakendati lisameetmeid. Nende hulka kuulus ka Gastronoom. 20-minutit hirmuhigi hiljem olid praed lauas ja Gastronoom sai naasta oma tavapäraste hakkimiste juurde. Alltoodud pilt on küll ühest varasemast “rahulikust” päevast kui köögis oli “ainult” 30-inimeselise grupi ettevalmistus, tänast kahjuks ei jõudnud pildistada.Aga korrutage siis kahega see mida näete.

Lisaks sain veel natuke pagaris mässata. Teemaks eelmisel õhtul samuti minu osalusel käima pandud Brioche lõpetamine. Kui köök opereerib oma sorts ja lonks kogustega, siis pagaris oli hoopis teine maailm. Näiteks tuli kaaluda välja 972 grammi mune. Muud kogused sama loogika järgi. Ei ole see pagarimajandus päris minu maailm kunagi olnud – pigem väldin võimalusel igasugu taignaid ja küpsetisi. Aga päris äge oli vaadata mis näiteks selle Brioche käigus jahuvalkudega toimus. Muretaigna sarnane ollus moondus tihkeks palliks, see omakorda viis minutit hiljem miskiks maailma kõige kleepuvamaks liimjaks kraamiks ning siis taas tagasi ilusaks läikivaks palliks. See pall ootas mind öö otsa. Hommikul siis asusime seda palli edasi töötlema. Esmalt tuli see pallida ~20 vormi sisuks ning tõsta eelkergituskappi. Edasi munaga määrida ning ahju. Välja tulid alltoodud tegelased.

Arvestades juurde et õhtul sain veel käigult kiirkoolituse Parma sinkide ja Jamon Iberico maailma siis oli väga lahe päev. Lõpuks väsinud kui ront, aga vahva oli. Põhjaka-Ibericot saab ehk maitsta umbes kvartali pärast. Nimelt on “Habe” nime all tuntud maitseguru juba kuude viisi pannud igal kuul keldrisse laagerduma neli soolatud seajalga. Õige maitse saavad need kätte umbes aastaga. Et siis üsna peatselt on olemas üks salakelder kus rippumas 48 seajäset ning esimene neist tuuakse pidulikult söömiseks välja. Aga no on ikka viitsimist ja katsetamisjulgust. Põhimõtteliselt pool tonni sealiha panna kusagile rippuma palvetades et sellest midagi vahvat ka välja tuleb. Igatahes plaanin ise ka proovida.

Kõige lõppu jogurtivinegreti retsept. Jõudu koguste paika ajamisel, võite käia aeg-ajalt Põhjakal maitsmas kui kaugel teie versioon lõplikust tõest on 🙂

• Jogurt
• Till
• Tšillipipar
• Sidrunikoor
• Sidrunimahl
• Küüslauk
• Suhkur
• Sool

Gastronoom, nüüd taas puhkepäeval ning homme uurimas kuidas see catering-maailm Põhjaka esituses välja näeb. Seniks aga – tellige endale postitused RSS voona ning olge kursis kuidas amatööril profiköögis läheb!

Kuueteistkümnes päev

Eilne päev lõppes suhteliselt räbalast tujus. Umbes kuus korda kehvemas tujus algas tänane. Hommikul ärgates oli tunne nagu oleks kuusteist energiavampiiri minuga öö otsa teinud seda mida iganes need peletised teevad. Ainus küsimus mis hommikul Põhjakale sõites meeles mõlkus oli et “mis sul ometi arus oli, oinas – sa võiks ju rahulikult kodus magada praegu”.

Aga päeva peale läks kõik palju reipamaks. Kulminatsiooni hakkas see tore tunne saavutama sel hetkel kui ma sain oma sülle umbes täpselt 100 000 tuksi keeratud kalorit. Et see number konteksti panna – 100 000 kalorit on 40-60 päeva kogus ühele tüüpilisele inimesele. Ja tore oli see et mina polnud seda kalorikogust tuksi keeranud. Sellega oli hakkama saanud üks agar pagar kes oli röögatust kogusest kirju koera toorainest vorminud vale kujuga vahetulemi.

See tuli kõik nüüd uuesti lahti võtta ja üle rullida ning kuna pagar oli ilmselgelt oma errorist kusagil insuldi ja infarkti äärel siis tervisekaitseameti soovitusel võeti seda tööd tegema läheduses ringi hänginud Gastronoom. Oh jeerum. Võin teile öelda et 100 000 kalori kuju muuta on tõesti palju tööd. Eeldatavasti ma kulutasin selle ringi vormimiseks umbes liitri higi ja öljard kalorit sest töötingimused temperatuuri ja õhuniiskuse näol olid eilse saunaga võrreldes suutnud veelgi muutuda. Igatahes see kaks tundi mis ma tuksi keeratud kirju koera kuju muutsin olid ühed kõige kurnavamad senises praktikas.

Miks Põhjaka säärase koguse kirju koeraga üldse jandib on ka omaette küsimus. Vastus peitub selles et juba paari päeva pärast, täpsemalt pühapäeva õhtul on Gastronoom Põhjaka köögiga koos kusagil Tartu cateringu üritusel. Mis üritus on veel ebaselge. Aga kui sa lugejana viibid kusagil üritusel pühapäeval kus on 400 inimest siis suure tõenäosusega saad sa seda minu poolt muudetud kujuga kirjut koera maitsta. Ja teised 400 kes te tulete Schilling – festivalile siis ka seal. Ehk siis tundub et Gastronoomil on võimalus lisaks statsionaarsele köögile näha ka liikuvat kööki selle erinevatel kujudel.

Muus osas oli suuresti rutiinne päev selles mõttes et suuremat osa asjadest olin ma juba varem teinud. See andis mulle võimaluse ise oma tööjärge natuke juhtida ja tunda et “oh, pole probleemi, oskan”. Mõnda asja oli võimalus isegi kaaspraktikandile juhendada. Aga – suitsukala puhastamine, salati noppimine, sibulate koorimine, soolakurgi tegemine ja veel umbes X juba unustatud tegevust sisustasid siis ülejäänu tänasest.

P.S. Täna panin ainult ühe väikese puljongi keema. Keevaid tünne tarima ei pidanudki.

 

Viieteistkümnes päev

Kuum värk. Täna oli miski eriti tuksis ilm mis keris köögis olemise kohati neljakümne kraadi alla. Lisaks sellele miski totter ebamaine niiskus. Tulemus – kuumematel kohtadel opereerijad panid juba hommikul higipaelad pähe. Targasti tegid. Sellist päeva polegi veel kohanud. Helgena planeeritud hetk ürtide korjamisel väljaks osutus veel eriti karmiks – kõik toodav oli kasvuhoonest kus oli eriti ebamaine troopiline saun.

Selles saunas madistasime siis täna tööd teha. Sekka muidu meeldivana tundunud külmas keldris käigud, aga nüüd hakkab valus kurk meelde tuletama et ka see lõbu ei ole tasuta olemas. Aga esimesed tunnid möödusid erinevate möginate saatel. Järjekorras pestokaste – majonees – pasteet – seakaela marinaad. Igavene hunnik segamist ja hakkimist ja valamist ja maitsemist.

Ja no vussi oli vaja ikka keerata neid möginaid kohe järjest. Esmalt majonees. Eelmisel korral olin saanud pragada et maru maitsetu majonees. No nüüd ma siis maitsestasin nii et tolmas. Maitseid sai kohe päris palju. Nii palju et sain suures osas otsast alata. Ja siis suure kiiruga majoneesi kastmepudelitesse pakendades unustasin selle kurnamata. Uuesti majonees pudelitest välja, sõeluda ja pudelitesse tagasi. Üks pudel oli kohe vähem. Pagana nõudega mäkerdamine. Ja siis pasteet. Pasteedi püreestamise masinat käsitlesin esmakordselt. Ja see et masin vahepeal imelikku häält tegi ei tekitanud minus suuremaid emotsioone. Aga siis kui valmis pasteedi seest veidraid kõvu valgeid tükke hakkas laekuma siis tekkis huvi. Ja no selge, praktikant oli miski plastmassitüki ära hekseldanud. Terve hea laar pasteeti põhimõtteliselt prügikasti ja otsast peale. Ja et kõik ausalt ära rääkida siis mõlemad vusserdamised tuvastas sama laua taga töötanud kaaspraktikant. No aru ma ei saa – siiani ma ei ole arvanud et ma olen see kõige tuhmim taat maailmas. Ju siis olen valedel jälgedel olnud.

Pärast möginatega vusserdamist järgnes karnivooride sektsioon – seakaelade marineerimine ja toidukilesse pakendamine, liha soolamine ja soolapekiga jantimine. Ja siis taimetoidublokk – kodujuustukastme valmistamine ning küüslaugu prepareerimine õlis. Ja oligi enamvähem kogu päev. Ja no kõige lõppu tuli ikka üks puljongi kurnamine ka. Aga kui vaikseks muutunud õhtu välja jätta siis tegemist oli koguaeg nagu oraval rattas. Kusagil seitsmest kaheksani oli sisuliselt koht kus Põhibossi fantaasiajõud rauges ja peale koristamise mingeid muid taske enam leida ei olnud.

Igatahes olemine on räbal. Lisaks valutavatele jalgadele hakkas valutama tänane sisselõige. Sain esimese suurema augu endasse lõigutud. Ja suutsin seda teha tilli hakkides. No oleks siis midagi keerulist vähemasti olnud, aga ei. Sihuke lasteaialapsele paras materjal. Sain pärast seda sõbralikult kaaskannatajalt aga (järjekorras neljanda?) noakoolituse. Nüüd oli kuidagi rohkem motivatsiooni seda jälgida ja nentida et tuleb ikka korrektselt noaga ringi käia. Maru viril sai see tänane postitus kuidagi. Loodetavasti on homne rõemsamates toonides.

Kolmeteistkümnes ja neljateistkümnes päev

Veel kaks puhkepäeva mille ühte postitusse summeerin. Homsest jälle köögis tagasi ning siis uute ja värskete mõtetega siin postitamas. Erinevalt eelmisest korrast kui puhkepäevad kulgesid kõik puhkuse tähe all siis nüüdseid rikkus otsast see jaanipäevaks kutsutav meelelahutus. Tont seda teab kas sellest kurjavaimu jaanipäevast tulenevalt või lihtsalt halva tähtede seisu tõttu aga Gastronoomil on ka kolme puhkepäeva järel toss endiselt väljas.

Igatahes, siia postitusse leidsin parima kandidaadi Põhjaka köögi kõige keskseima atraktsiooni näol. Tehniliselt küll vist selline mitte kõige kesksem, aga raudselt kõige rohkem tähelepanu tõmbavam. Just – see on ahi. Ja mitte mingi modernne Electrolux või Brandt vaid aus puuküttega jurakas. Pliidil on plaadipinda ehk kusagil 2.5-3 ruutmeetrit ning sellel valmib kõik see mis kuumast köögist välja tuleb.

Liha valmistamine on eriti uhke – nimelt kõik praetükid lastakse panni asemel otse pliidiplaadilt läbi. Ja just sealt kõige kuumemalt kohalt otse ahjusuu eest loetud sekundid igalt küljelt. Ja siis rahunema pisut kaugemasse nurka kus nii kuum ei ole. Kõige kuumemal kohal väidetavalt on seal 350-400 kraadi vabalt võtta. Minu käenahk nii kogenud ei ole et seda kuidagi ilma kolmanda astme põletust hankimata kontrollida, aga nii see Põhiboss mulle väitis.

Sama pliidi kõrval töötab siis kuuma köögi kokk terve oma pika tööpäeva. Temperatuur on seal selline … mõnus. Juhul kui on talv ja väljas -20 kraadi. Suvel on see koht aga täielik error. Ise oma hakkimistega üritan sealt võimalikult kaugel opereerida, aga kuuma köögi mehed lasevad seal tundide viisi järjest. Temperatuuris ~45-50 kraadi ja pidevalt suure hooga ringi vehkides. Kuumematel päevadel on selles rollis väidetavalt suisa mitu dushi ja riiete vahetust päevas.

Ja selleks et temperatuur kindlasti ei langeks hoolitseb Põhjaka puuriit. Alltoodul on näha seda riita valmimas. Nii jurakat puude kogust minu silmad enne küttepuudeks moondumas ei olegi näinud. Aga noh, ega need kogused mind enam ei üllata. Õnneks ei ole vähemasti selle koduse peenemaks hekseldamine praktikantide tööks. Või vähemasti siiani pole olnud. Loodetavasti ei sõnunud ära.

Homme hommikul siis Põhjakale tagasi materjali koguma. Igatahes, saan juba selle esimese otsa kogemuse pealt juba kosta et miski meelakkumine see töö ei ole.

Kaheteistkümnes päev

Esimene puhkepäev pärast nelja päeva on möödas ja käes pisut rahulikum hetk et vaadat tagasi sellele mida ma siis viimase köögiskäiguga enese jaoks leidsin. Selles postituses kirjeldan Põhjaka aias toimuvat.

Nimelt on Põhjaka mõisa juurde tekkinud üsna korraliku suurusega aialapp, mille hooldamisega tegeleb eraldi aednik. Lapil on üks ~50m2 suurusega kasvuhoone ning aakrite viisi avamaapeenraid. Kasvab seal kõike mõeldavat ja mõeldamatut, rõhuga siiski ürtidel. Lisaks ürtidele olen tuvastanud veel rabarberi, selleri, maasika ning mustsõstra. Ürte on aga tõesti võimsas koguses.

Ilmselt idioodist praktikantide tarbeks on ürdipeenrad kenasti sildistatud nii et ka amatööril on shanssi õige taim peenralt üles leida. Allakirjutanu jaoks on seda vaja läinud kaks korda – esmalt “kirvel” – nimelise ürdi leidmisel ja kord kui peterselli pähe sellerivõrseid katkuma asusin. Kirvelist polnud tõesti enne kuulnud ka mitte. Seller oli lihtsalt unise praktikandi error – õnneks oli läheduses aednik kes mind kohe takistama asus.

Enamik kraami on aga maalähedasem kui see pagana kirvel – näiteks praktiliselt igal päeval olen saanud korjata tilli, peterselli, sibulat, murulauku, tüümiani ja rukolat. Et kui satute mingitel segastel asjaoludel hommikusel perioodil Põhjaka mõisa lähistele, siis on nullist oluliselt erineva tõenäosusega võimalik näha aia suunas lippavat praktikanti, GN ja käärid kaenlas.

Kogused mida ringilippav praktikant peab hankima on taaskord SI-süsteemi välised. “Too üks punt tilli, peotäis peterselli ja nutsakas rukolat”. No mine võta siis kinni. Haarad aga GNi kaenlasse ja tatsad tellimisnimekirja nina alla pomisedes peenarde suunas.

Kõige suurem pind aiast on ehk rabarberite all. Päris esimeste rabarberite puhul kasutatakse neid ka köögis, praegusel ajahetkel läheb kogu see mäsu mahlaks. See on olnud läbi aegade peakokale üks lemmiktöid – mahla tehakse korraga röögatus koguses ning sellega saab praktikandi kenasti vähemalt pooleks päevaks kaelast ära.

Igatahes on see aed on taas üks ehe näide sellest lõputust kohaliku ja värske tooraine otsingust. Pole veel aru saanud kas talvel on siiski Grüne Fee abikätt vaja või külmutatakse/kuivatatakse kohalikku kraami, aga suvehooajal võite olla kindel et kõik taldrikul rohetav on just äsja oma peenralt korjatud.

 

Üheteistkümnes päev

Tehniliste viperuste tõttu küll hiljem kui tavaliselt, aga möödas on ~ kolmandik  projektist “kuu aega Põhjaka mõisas”. Ja ees kolm vaba päeva. Kahel neist on ka Põhjaka ise suletud, kolmas siis minu personaalne puhkepäev.

Eile  võtsid kõrgemad jõud lõpuks mu mu palveid kuulda ning kala enam rookida ei tulnud. Toimus 180 kraadi pööre ning surnud kalade asemel sain järjest hoopis lihunikutöid – küülikurümpade tükeldamine raguuks ning lambakintsude konditustamine ja tükeldamine hautiseks. Küülikuraguud sain sisuliselt otsast lõpuni teha – köögis oli nii kiire et Põhiboss praktikanti väga juhendama ei jõudnud. Kiire pilk saalist tagasi tulevatele taldrikutele näitas et kõlbas süüa küll – taldrikud olid kenasti tühjaks söödud. Juhuu!

Ainus tilk tõrva meepotis – panin prepareeritud küülikud kenasti ahju ja sättisin taimeri ja temperatuuri ka korrektseks. Aga ahju sisse lülitamiseni ei jõudnud. 40 minutit hiljem tuvastas selle mingi üheksanda meelega Põhiboss ja sain taas selle “tont neid praktikante võtaks” pilgu osaliseks. Oeh.

Küüliku tükeldamine oli esmapilgul suhteliselt õõvastav. Põhiliseks tööristaks oli lihakirves mida gastronoom pole varasemalt sisuliselt üldse kasutanud. Esimesed paugud surnud küülikute pihta olid päris hirmsad ning tabamused pluss miinus viis sentimeetrit sellest kohast mida sihtisin. Kusagil viienda küüliku juures aga hirm kadus ning ka tabamused hakkasid täppi minema.

Lammas oli lihtsam, seal oli ainult noaga vaja õiendada. Ka olen lambakitsudele oma varasemas elus kümneid kui mitte sadu korda lähenenud, seega sealt nii novaatorlikku elamust ei saanud. Mõnusasti laagerdunud kintsud olid, lõhn oli just selline “vohh, õige”.

Muud tööd kadusid nende lihunikutööde vahele ära. Peedimahla pressimine, toorjuustusinepi tegemine, ürtidega mässamine ja otse loomulikult puljong. Tünnide viisi puljongit.Neid kurjavaimu puljongitünne ma näen öösel unes ka juba. Seal on nad umbes majasuurused ja keevad konstantselt üle.

Lisaks hakkan aru saama kokkade rämpstoiduarmastusest. No tõesti – kui 12 tundi oled küünarnukkideni toidus mässanud siis õhtul pärast seda tõesti ei taha enam omale süüa teha. Ja kuna kõik normaalsed söögikohad on suletud samal ajal kui sina oma köögi kinni panid siis – tere tulemast mäkkdoonald ja kebabiputka ja muud õudused. Igatahes, homme ja ülehomme proovin taas summeerida vahepealsel perioodil õpitut, seega – kallid lugejad, tellige omale postitused otse RSS voona ning nautige tulemust.

Kümnes päev

“Fui, täna on jälle kala”. Ja oligi. 20 igavest jurakat koha. Võite kümme korda arvata kes need elukad omale sai.  Loomulikult siinkirjutaja koos Põhibossi rõõmsa naeratusega et “sulle pakuvad need kalad niipalju rõõmu, anna minna”. Näpud on nüüd nii valusad et trükkimiseks saan kasutada ainult vasaku käe sõrmi. Ja seda hoolimata asjaolust et kasutasin nüüd lõpuks ometi ka kummikindaid. Aga ei aita, need kohasaadana lõpused on ikka pööraselt kurjad. Töö ise juba selline rutiinilaadne – soomused maha, soolikad välja, uimed ära, lõpused ära, fileerida, ja peadest-selgroogudest puljong keeta. Oskan. Aga näpud enam ei taha. Loodetavasti ei ole homme kalapäev, hoian oma katkised näpud risti.

Aga õppisin ka uusi nippe just maitsestamise valdkonnast. Näiteks majoneesi valmistamine üsna iseseisvalt. Eelmisel katsel olin ma sisuliselt lusikaoperaator, nüüd madistasin ise. Valminule sain professionaalilt otsekohese kommentaari “väga hea majonees, aga täiesti maitsetu”. Nojah, soola unustasin panna ja ka kõike muud maitset andvat olin pannud umbes 3x vähem kui tegelikult vaja. Lisaks avastasin et kui majoneesi umbes 20x järjest maitsta siis kaob maitsemeel. Või vähemasti minul kadus. Aga profid ei lasknud end heidutada ja timmisid järjest happesust-mõrusust-soolasust-magusust niikaua kuni õige tasakaal käes.

Ja siis peete marineerima. Taaskord vaja marinaadi maitset timmida. Ja no ei ole tark mõte enne marinaadi maitsmist süüa tšillikauna. Kõik maitses nagu tšilli. Taas tulid appi professionaalid, aga sedapuhku olin poolkobamisi selle “päris õige” lähedale isegi saanud. Igahes nende kahe näite varal sain päris hästi aru et mu maitsepungad on küll olemas aga ei mängi samas liigas kus päris proffide omad.

Muu osa päevast kadus kuidagi nende kolme tegevuse vahele ja ei olnud ilmselt just liiga põnev, kuna meelde tuleb hetkel pigem ainult hommikusöök. Põhjaka pakub oma töötajaile nii hommiku- kui lõunasööki. Kuulu järgi on töötajate toit kokkadelel reeglina üks üsna ebameeldiv lisakohustus ning midagi sümpaatset sellest pigem oodata ei maksa. Alltoodud pildil on siis näha Põhjaka versioon sellest terrorist mida töölisklassi suhtes rakendatakse. Kohalik versioon Jamon Iberico laagerdunud soolatud seajalast, vinnutatud vorstid, värske soolakurk ja värskelt küpsetatud leib. Tass capuccionot kõrvale ja noh, on hullemaid hommikusööke nähtud.

Ühtlasi pean aga nentima et lisaks näppude kulumisele üsna kulunud ka Gastronoom ise. Tundub et allakirjutanul on väga kenasti energiat kaheks järjestikuseks tööpäevaks, kolmas on juba väsitav ja neljas võtab täitsa jalad alt. Ja homme on veel jaanipäevale eelnev päev mis kõigi näitude järgi tähendab eriti palju külastajaid. Igatahes, homse postituse ning sellele järgnevate puhkepäevadeni – tuletan meelde et Põhjaka on 23. ja 24. juuni suletud, kiirustage kõik homme kohale!

Üheksas päev

Päev algas rõõmustava uudisega – üheksas päev on esimene kus ma ei peagi salatit näppima. Selle asemel kerge soojendusring ja siis soolakurki tegema. Kurk (röögatus koguses), vesi, sool, mustsõstralehed, tillivarred, küüslauk ja üks salanipp. Kokku saab siis selle kurgi mida Põhjaka saalis raskete hommikute toetuseks tellida saab. Kogu protsessi kõige keerulisemaks osaks osutus alatul kombel soolamistünnide valik. Nimelt on neid 30-liitriseid anumaid kahte sorti. Üks on selline aus tünn nagu üks tünn olema peab. Teise alaossa on miskid alatud kratid puurinud augu, põhjusel mis mulle jääb veel mõistmatuks.

Igatahes nagu arvata võite siis kurgi marineerimisel on soovitav ja kasulik et tünn oleks veekindel. Erinevatel etapi osadel õnnestus mul kaks korda kaasata tünni mis paraku seda ei olnud. See et neid köögis üldse hoitakse on ilmselt selline kuriteoteate esitamist soosiv asjaolu. Aga see et ma kaks korda vältisin köögi üle ujutamist 30 liitri soolveega on Põhibossi süü. Mina andsin oma parima et korraldada üks korralik uputus, aga Põhiboss mingi kuuenda meelega lendas alati enne sündmuskohale ja kõrvaldas lekkiva tünni enne kui ma sain asja juurde asuda.

Ja siis päeva põhiosa millel nimeks vorstitegu. Täpsemalt Saksa päritolu Weisswurst loomisele kaasa aitamine. Just nimelt aitamine, sest selle protseduuri staariks oli hoopis pildil olev insener-tehniline ime. Muuhulgas tundub et tegemist oli ilmselgelt mu senise karjääri kõige vastutusrikkama operatsiooniga sest kogu selle protsessi vältel jälgis mu kätetööd suisa Põhjaka omanikering.

Igatahes, selle insenertehnilise ime vasakul küljel on näha etteulatuvat osa. Selle etteulatuva osa otsa tuli venitada parema käe jõnksutavate liigutustega umbes 30 meetrit sea soolt. Ilmselgelt on nüüd tee lahti tööks Durexi reklaaminäona. Või siis Weisswurst – spetsialistina, selgub lähinädalatel et kumb tööstusharu parema pakkumise teeb.

Edasine oli juba insenertehnilise ime pärusmaa – masin sisestas sinna soolikasse umbes 25 kilo vorsti sisemusse kuuluvat head ja paremat.

Aga lõpp oli taas põnev. Ainus millega oskan seda põnevust võrrelda on ehk miski eriti peen ristpistes tikkimine. Lappasin vorsti täis soolikad keskelt pooleks ja tuli hakata miskeid õmblemisele sarnaseid liigutusi tegema. Tulemiks alltoodud pildil nähtav ilus tikand.

Ma ei saanud selget vastust millal seda tikandit saalis imetleda saab, aga ilmselt juba alates homsest, soovitan seega homme-ülehomme kohal olla ning tulla mu kätetööd imetlema. Jaanilaupäeval ja Jaanipäeval on Põhjaka muuseas suletud – seega kiirustage, seltsimehed Weisswurst – ristpiste – huvilised.

Päeva lõppu sain selle ilu otsa kaks tundi küüslaugu koorimist. Selles muud polegi konstanteerida kui et – valmis sai. Hämmastav et Põhjaka pole läinud lihtsama vastupanu teed ja soetanud Selverist küüslaugupulbrit hinnaga rubla nelikümmend kilost. Müts maha, igatahes.

Täna on päeva lõpuks enesetunne taas normaalne. Ehk siis  toss on väljas. Eile oligi kuidagi imelikult liiga värske. Ja homme pidada hea ilma korral (mida meteoroloogid meile ka lubavad) mind jälle täiesti uues rollis näha saama. Ebaselge veel, aga ootan põnevusega.

Teie Gastro Noom

Kaheksas päev

Naasesin täna hommikul tagasi Põhjakale ning tundub et jään nüüd paika kuni jaanipäevani. Sain sissejuhatuseks profülaktika mõttes taas ühe salatinoppimise ja päeva lõpetuseks üks pooletunnise koristussessiooni. Seal vahel aga Põhibossi jaoks üks väga mugav päev kus praktikant oli kenasti jalust ära ja tegeles kogu päeva jooksul ainult kahe asjaga. Võrreldes nende päevadega kus tuleb iga tunni tagant uus töö selgeks õpetada – ilmselt päris mugav.

Esimene neist kinoklassikute poolt maailma parimaks asjaks ristitud siiakala. Kaks suurt kausitäit siiakala. Tükikaupa üle ei lugenud, aga pakuks et äkki näiteks 30-40 elukat. Soomused võtta, rookida, fileerida ja rootsud-pead puljongisse keeta. Umbes pooled võeti fileerimisel küll elukutseliste siiafileerijate ametiühingu poolt käest ära, aga teisele poolele sain ikkagi näpud taha. Vägev. Täna ja homme on 50% tõenäosus et sööte minu fileeritud siiga. Ei narmenda, pean teid kurvastama.

Olles aga hiljuti kohaga pea sama protsessi läbinud siis paneks need elukad ka kaalukausile. Just koka vaatevinklist, maitse üle teatavasti ei vaielda.

• Siiga ei saa survepesuriga soomustest vabastada. Või noh, saab, aga pärast läheb siiafileede asemel siiapasteet lauda. Koha puhul on see aga igapidi hea viis pääseda tüütust kraapimisest. +1 kohale – Seis Koha:1 –  Siig:0
• Koha hammustab valustasti kui lõpuseid eemaldada. Siig pigem mitte. +1 siiale, seis Koha: 1, Siig:1
• Siig üritab fileerimisel pasteediks puruneda. Koha on vintskem vend ja nii lihtsalt kätte ära ei lagune. Kohal on aga tugevamate luude tõttu raskem teha pikki lõikeid mis fileed narmendama ei aja. Viik ja lõppseis seega Koha: 1.5 – Siig: 1.5.

Nii et põhimõtteliselt viik. Ootan huviga ka haugi, ühel päeval juba nägin haugipoisse köögilaual aga mul oli sel ajal nii põnev kartulikoorimine käsil et ei raatsinud pooleli jätta. Jäi sedapuhku see kogemus saamata. Ehk tuleb taas võimalus.

Igatahes see kõik siiamajandus võttis mul aega sisuliselt terve hommikupoolse aja ja enne lõunat millegi muuga tegeleda ei jõudnudki.

Pärastlõunal tuli mul rinda pista aga hoopis teistsuguste tegelastega. “Tee üks soru rabarberimahla”. Nojah, kui keeruline see saab olla. Saab ikka küll, kui see soru mida sa teed on umbes täpselt 150 liitrit. Mahla tegemises osales peale minu veel kaks masinat. No tegelikkuses ka veel terve rida erinevaid juhendajaid, sest oma peaga ma oleks need masinad ilmselt hoopis puid lõhkuma suutnud panna, mahla sealt pigem ilmselt poleks saanud.

Igatahes masin number üks on ametlikult tunnistatud insenerikunsti häbiplekiks. Tegu on põhimõtteliselt kaadervärgiga kus ülevalt lähevad rabarberivarred sisse ja alt peaks tulema purustatud rabarberid välja. Ja umbes 20 sekundit tulevadki. Siis läheb see agrebuut umbe, tuleb välja lülitada, vooluvõrgust eemaldada ja miskeid ainult akrobaadile ligipääsetavaid avausi puhastada kõigest sellest mis sinna kinni on jäänud. Mis võrdub enamvähem kogu purustatud kraami käsitsi masinast välja nokkimisega. Ja siis uuele ringile.

Kui ma siin mõni postitus tagasi kiitsin meistrimehi kes pastamasina välja mõtlesid siis ilmselt see rabarberipurustusmasin on samas faasis kui pastamasina prototüüp ver 35 kusagil pahase itaalia mamma köögis aastal miinus tuhat.

Masin number kaks aga tundus oma tööd paremini tegevat. Pildil olevasse tündrisse läks esmalt kõik see uhke purustatud plödi. Seejärel surus masin miskit gaasiballooni ja veevärgi koostööl toimuvat maagiat kasutades masina külgedelt mahla välja, jättes masinasse kuivakspressitud plödi.

Tulemiks tünnide viisi värsket rabarberimahla. Tundus olevat populaarne kraam, esimesed pudelid rabati ettekandjate poolt käest juba vahetult peale nende pudeldamist. Paanikaks pole põhjust, paar tükki jäi veel alles.

Ja oligi päev õhtus ja käes koristamisaeg. Kui tundub kirjeldusest et ma niisama vedelesin siis pigem vastupidi. Vist ainult ühe või kaks korda istusin niisama maha paariks minutiks puhkama. Aga ehk on tõetera hoopis päeval siiapuhastuse käigus kuuldud tsitaadis – “On kahte sorti praktikante. Aeglased ja väga aeglased”