Kuues ja seitsmes päev

PausOotamatult on selgunud et mul on kahe vaba päeva asemel neid järjestikku tervelt kolm. Ei oskagi öelda kas see peaks nüüd olema hea või halb uudis. Igatahes praeguse seisuga olen ma tagasi Põhjaka köögis teisipäeva asemel alles kolmapäeval ning seetõttu homset postitust pigem tulemas ei ole. Vaja enne sündmuskohalt uut infot koguda.

Siinses postituses joonistan lahti köögi tööjaotust ning päeva kulgu nii nagu see esimese nelja päeva jooksul mu mälusse pildistus. Minu parima arusaamise järgi jaotub tööjaotus köögis umbes täpselt alltoodud rollide lõikes:

Põhiboss. Ilmselt on selle rolli nimi klassikas kas Head Chef või Sous Chef koos terve portsu lisakohustustega (Expediter, …), aga ma ei oska seda piiri nii täpselt tõmmata. Igatahes tema ümber kogu möll käib. Põhiboss koordineerib päeva menüü ettevalmistust, võtab lahtiolekuajal saalipersonalilt tellimused, jagab need kööki laiali, hoolitseb et road tuleksid välja õigel ajal, vaatab üle köögist välja minevad road ning periooditi paneb ka ise käed külge seal kus kõige rohkem abi vaja. Ilmselt teeb ta veel umbes üheksat asja mida poolpime praktikant tähele pole pannud.

Kuuma köögi kokk. Selgelt kõige kuumem koht köögis. Tema 12-tunnine tööpäev möödub igavese juraka puupliidi kõrval kus valmib kõik see mis köögist soojana väljub – sealhulgas kõik praed, kastmed, supid ning soojad lisandid. Seda tegelast on päris keeruline klassifitseerida kuna tal korraga kaelas poole maailma asjad. nagu ka alltoodud fotosüüdistuselt ühel suhteliselt rahulikul päeval näha on

kuum-kook-small

Külma köögi kokk. See on ikka üks paras nikerdamine mis selles rollis toimub. Suur osa neist padupeentest eelroogadest nikerdatakse just tema poolt kokku. Alltoodud pildil on üks värskelt valminud stiilinäide. Selle rolli sarnaseim positsioon oleks ehk Chef Garde Manger

Külm köök

Pagar. Sell kellel on ilmselgelt kõige rohkem kinnisvara käes. Tal on oma leiva/saiaküpsetuseks ja magustoitude valmistamiseks terve omaette tuba kus tööpinda suisa aakrite viisi. Tema tehtud on ka jäätised, nii et õpiku terminite järgi siis miski laia profiiliga Pastry Chef.

Jookse-haki-tassi-puhasta sell. Peene nimega ilmselt ehk Commis või Prep Cook, aga see on roll mida servapidi ka allakirjutanu täidab. Enamasti ettevalmistustööd, mille kõrvale episooditi tekib võimalus ka midagi päris valmis teha. Vähemasti antud hetkel on selles rollis Põhjakal üsna värsked inimesed, nii et Põhibossil on lisaks kõigele muule ka selle gängi järele vaatamisega muret küll ja rohkem. Sõltuvalt päevast on selliseid tegelasi olnud köögis üks kuni kolm tükki.

Ehk siis selle hea ja parema valmistamiskes on köögis korraga tööl terve hulk  inimesi. Sellele lisaks saalipersonal – kelle täpne arv sõltub päevadest, nõudepesija, aednik ning  remondi-ehita-niida mehed. Nii ongi personali lõunalaud üsna suure osalejate hulgaga. Et järgmine kord kui Põhjakal süües kirute et miks teie lõuna 15-20EUR maksab siis mõelge selle hulga inimeste peale kes igal päeval selle nimel pikki tööpäevi teevad.

Põhjaka on külastajatele avatud 12-15 ning 16-20. Sinna vahele jääb tunnine paus personalile lõunatamiseks ja seljasirutuseks. Laupäeval aga kahanes lõuna enamike jaoks aga ainult veerandtunniseks. See aga et sööjatele uksed kell 12 avatakse tähendab et kokad on kohal juba üheksast hommikul. Ja mitte seetõttu et neil midagi targemat teha pole, vaid ikka selle püha ürituse tarbeks et – kui sina oodatud külalisena tooli maha prantsatad ning õlut ja vorsti nõuad, siis peab kõik see hää ja parem su nina ees ka loetud minutitega kohal olema. Kui sel tellimuse esitamise hetkel asuda sibulat koorima, kala fileerima ja kartulit keetma siis ilmselt see aga nii ei ole. Ehk siis hommikune osa päevast on kõigil eelkirjeldatud rollidel täidetud erineva kraami ettevalmistustöödega.

Ja kui viimased tellimused on täidetud järgneb veel koristamine. Sõltuvalt sellest kas viimane seltskond esitas tellimused 19:00 või 19:59 võib see tähendada et põlle saab varna riputada kas 20:30 või 21:30. Väidetavalt on juhtunud ka suisa pärast-kella-ühtteist lõpetamisi. Et siis umbes täpselt 12-tunnised tööpäevad kokale. Tundub et graafikud on enamikul seatud formaati kus ollakse 3-4-5 päeva tööl ja seejärel 2-3 puhatakse.

Ühtlasi viibisin täna 8h taas kontorimiljöös. Ja tegin kodus süüa mingeid naljakaid riistapuid kasutades. Näiteks kasutasin kolmeliitrist potti. Nii väikest anumat Põhjaka köögis vist ei olegi. Igatahes üsna veider on see reaalsusesse naasmine. Loodetavasti saan siis kolmapäeval Imedemaale tagasi ikkagi.

Gastro Noom

Standardne

5 kommentaari “Kuues ja seitsmes päev

  1. Olavi ütles:

    põhiboss võiks ehk olla peakokk=head chef=chef de cuisine, sous chef on peakoka parem käsi ja neid võib suuremas köögis olla ka mitu ning executive chef on tavaliselt siuke mees, kes ise väga putru ei keeda, vaid istub kontoris ja mõtleb retseptid välja ning siis annab head chef’ile juhtnöörid kätte, teinekord ka peakokk ise mõtleb toidu välja, aga siis executive chef peab enne heaks kiitme, kui roog menüüsse pannakse

  2. Liina ütles:

    Ma pole kunagi blogisid viitsinud lugeda ja sellegi klõpsasin hajameelselt ainult “korraks” lahti. Aga nüüd olen algusest lõpuni suurima naudinguga läbi lugenud ja jään ootama järgmisi postitusi. Aitäh!

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s